1965年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并于每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分为了4个等级，其中不少与食物相关。
1级 烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。
2级 丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。
3级 苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。
4级 致癌物中还有第4级，指相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。
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